Qu’est-ce que la cuisine kaiseki à la mode de Kyoto ?
C’est un melting-pot de différents styles ! Au VIIIème siècle, alors que Kyoto est la capitale du Japon, les émissaires impériaux rapportent de leurs voyages aux quatre coins du monde des techniques de cuisine et des ingrédients inédits. Des produits locaux sont également envoyés de tout le Japon en tant que présents.
Les influences extérieures y sont donc pour beaucoup dans le patrimoine culinaire de Kyoto. De plus, notre région jouit de riches ressources naturelles, dont une formidable variété de poissons d’eau douce du lac Biwa.
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
Ma spécialité, c’est le hassun, un assortiment d’amuse-bouches que l’on sert en ouverture d’un menu kaiseki. Pour moi, c’est l’expression même de chaque saison. Au printemps, il évoque l’amertume des jeunes pousses.
En été, la fraîcheur. L’arôme à l’automne, et en hiver, j’utilise l’évaporation pour évoquer la chaleur. La soupe est alors servie non pas dans un bol laqué mais dans un cocotte individuelle sur des braises ardentes.
En tant que Chef du restaurant Umu à Londres, quelle a été la clé du succès pour introduire la cuisine kaiseki au Royaume-Uni ?
Personne à Londres ne connaissait la cuisine kaiseki. Donc en créant un menu tout ce qu’il y a de plus traditionnel, j’étais déjà novateur ! J’ai néanmoins apporté quelques retouches. Par exemple, l’amidon de kuzu est un ingrédient qui revient souvent dans la cuisine japonaise. Mais sa texture gélifiée et élastique déplaît en général aux palais des occidentaux. Je l’ai donc remplacé par de la poudre de tapioca, qui a la même apparence mais est plus souple. Cet ingrédient fonctionne également bien dans des recettes telles que celle du tofu au sésame.
Quels enseignements tirez-vous du temps que vous avez passé en France ?
Je suis allé en France pour apprendre à réaliser des sauces ! J’ai étudié tant le style méditerranéen, sous Christophe Bacquié en Corse, que le style continental, sous Georges Blanc à Bourg-en-Bresse.
Le principal enseignement que j’en ai tiré est que ce sont les personnes du pays qui savent le mieux cuisiner les ingrédients locaux. C’est pour cette raison que je demande toujours à mes fournisseurs comment ils cuisinent leurs produits. Mieux vaut puiser son inspiration dans le savoir des experts.