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Le Japon

Pourquoi les couteaux japonais sont-ils parmi les meilleurs du monde ?

La réputation du Japon pour la qualité irréprochable de ses lames remonte au temps des samouraïs, alors que les célèbres katanas étaient érigés au rang de légende. Mais à l’interdiction des épées par l’Édit Haitōrei à la fin du XIXème siècle, les forgerons mettent leur savoir-faire au service de la confection de couteaux d’une résistance et longévité exceptionnelles… Naissance d’une tradition qui continue jusqu’à nos jours.

De l’art de forger

On utilise aujourd’hui principalement deux méthodes pour forger les couteaux japonais traditionnels, appelées « honyaki » et « kasumi ».

Pour la méthode honyaki, on emploie un seul matériau, en général de l’acier à haute teneur en carbone. On le forge à la main à l’aide d’une technique similaire à celle employée pour les épées. Ce procédé, long et fastidieux, permet néanmoins de conférer à la lame des qualités exceptionnelles de dureté et de longévité. Les couteaux honyaki sont en effet parmi les plus tranchants au monde. Dans les mains d’un expert, ils permettent une coupe d’une précision sans égal. Mais ils sont également difficiles à aiguiser et entretenir.

Les couteaux kasumi se composent d’un alliage à base d’acier « hagane » à haute teneur en carbone qui rend la lame très résistante, et de fer jigane, utilisé dans le corps de la lame pour la rendre plus souple. Ils sont plus simples d’utilisation et d’entretien que les couteaux hoyaki et moins onéreux. Si vous n’êtes pas un chef professionnel, leur tranchant et précision seront probablement déjà amplement suffisants !

De l’art de couper

Il existe un couteau pour chaque usage dans la cuisine japonaise contemporaine. Et il y a un nom pour quasiment chaque technique de découpe ! Voici notre sélection de couteaux les plus utilisés, et de certaines des techniques les plus intrigantes et incroyables employées par les chefs japonais.

1 – Le yanagi bōchō est l’outil parfait pour couper des tranches fines et régulières de sashimi, un art quasi-sacré au Japon. Apprenez à couper des tranches de sashimi comme un pro en regardant la vidéo suivante :

2 – Dans les mains d’un chef expérimenté, le couteau usaba peut être utilisé pour couper des légumes en très fines tranches de moins de 0,5 mm d’épaisseur et jusqu’à plusieurs mètres de longueur !

Le légume de choix est en règle générale le daikon ou le concombre, mais la technique du « katsuramuki » est également tout à fait adaptée aux carottes, aubergines, pommes de terre ou encore gingembre. Pour voir un chef japonais en pleine action et s’inspirer de son talent inouï, c’est par ici :

3 – Avec sa lame courte et pointue, le deba bōchō est l’outil idéal pour couper filets, os ou carapaces. Voici la vidéo en accéléré d’un chef expert en sushi qui lève un filet de maquereau !

Envie de vous procurer votre propre couteau japonais et d’affuter vos compétences en matière de coupe ?

Le marché aux poissons de Tsukiji, situé à tout juste trente minutes d’HOSHINOYA Tokyo, est le lieu idéal pour faire le tour des boutiques bien achalandées en couteaux authentiques.

Sinon, vous pouvez vous rendre directement chez Kamata, grand coutelier. Située dans le quartier de Taito à Tokyo et établie en 1923, ce magasin dispose de sa propre gamme de 800 couteaux faits à la main et industriels. Un lieu à la pointe de l’industrie !

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