Au Japon, l’automne est toujours attendu avec impatience. Pour les amoureux de la nature, c’est la saison du momijigari, l’occasion d’admirer les paysages en constante évolution et riches en couleurs du pays. Forêts, montagnes, parcs, le choix ne manque pas.
Pour les gastronomes, c’est le temps du shokuyoku no aki, cette cuisine saisonnière composée de plats tout aussi délicieux que variés. Et pour les amateurs de saké, c’est la douce annonce du hiyaoroshi, ce saké automnal à l’équilibre parfait entre acidité et moelleux, le compagnon idéal des généreux plats d’automne.
À Karuizawa Hoshino Area, une terrasse est ouverte chaque automne pour célébrer l’arrivée du hiyaoroshi, la bien-nommée “Sake Terrace”. En séjournant à HOSHINOYA Karuizawa, qui se trouve à proximité, vous pourrez goûter à une large gamme de sakés de type hiyaoroshi servie en accompagnement de plats de saison délicatement fumés, le tout en admirant les couleurs vives des Alpes japonaises en toile de fond.
Un saké pas comme les autres
La délicatesse du hiyaoroshi en fait l’un des grands plaisirs de l’automne. Il doit son goût distinctif tant à son jeune âge qu’à son procédé unique de brassage. Si la plupart des sakés sont pasteurisés deux fois, une fois après le filtrage, puis une seconde fois avant la mise en bouteille, le hiyaoroshi est quant à lui pasteurisé qu’une seule fois.
Cette tradition remonte à l’époque d’Edo, lorsque la fraîcheur des températures de l’automne neutralisait tout risque de bactéries lactiques indésirables. Son moût est pressé pendant l’hiver, puis il est mis à maturation durant l’été pour une dégustation à l’automne.
Aujourd’hui, l’arrivée du hiyaoroshi est attendue chaque automne avec impatience par les amateurs de saké. À l’instar du beaujolais nouveau en France, d’aucuns plaident pour l’établissement d’une date précise (le 9 septembre), même si cette dernière n’est pas respectée rigoureusement par chaque brasserie. Et pour les novices, le hiyaoroshi est une excellente introduction à l’univers du saké grâce à sa délicate fraîcheur en bouche, son équilibre et la profondeur de son goût.
Pour les fins connaisseurs, on appréciera le hiyaoroshi pour son caractère changeant au fil des mois d’automne.
Un automne sous le signe de la métamorphose
À son premier lancement en septembre, le hiyaoroshi a une saveur jeune, légère, et se boit très facilement. Puis le saké évolue au fil de l’automne pour gagner en richesse et en complexité. Les différences gustatives sont d’ailleurs si marquées que de nombreuses brasseries commercialisent leur production de hiyaoroshi sous un nom différent chaque mois.
En septembre, c’est le temps du nagoshizake, généralement servi frais ou à température ambiante pour faire ressortir sa douceur rafraîchissante. Grâce à son goût très léger, il se laisse boire très facilement et s’accorde particulièrement bien avec des aliments légers tels que le tofu, les pickles, ou des champignons nature.
En octobre, place au akidashi-ichibanzake. Le procédé de maturation faisant son oeuvre, on obtient un goût et un arôme parfaitement équilibrés, avec plus de profondeur sans perdre ce côté léger. En le dégustant frais, vous en apprécierez toute la vivacité, et en le dégustant chaud, toute la douceur.
Le mets parfait en accompagnement ? Un pot-au-feu oden ou un poisson frais comme le sanma.
Et enfin en novembre, le banshu-umazake fait son entrée. Son goût est plus généreux, plus rond, une véritable explosion d’umami. Servi chaud pour mettre en avant la douceur de sa maturité, le banshu-umazake est le compagnon de choix pour les plats à fort caractère tels que le poisson salé, les plats à base de miso ou tout plat assaisonné à la sauce soja.
Vivre pleinement l’automne
Pour une expérience complète du hiyaoroshi, faites un séjour en terre de saké à Karuizawa, à environ une heure en train de Tokyo. Située aux pieds des Alpes japonaises, cette petite ville offre un approvisionnement généreux en eau cristalline, ingrédient essentiel à la fabrication du saké.
Le restaurant Sonmin-Shokudo, situé aux abords du centre et entouré de collines boisées, est niché au coeur de Karuizawa Hoshino Area. Chaque automne, la “Sake Terrace” y est dressée pour célébrer la saison du hiyaoroshi.
Cette année, la 9ème édition aura lieu du 9 septembre au 6 octobre, l’occasion de déguster tout un éventail de sakés en provenance des quelques treize brasseries locales.
Le personnel sera à votre disposition afin de vous expliquer les différentes variétés et de vous guider dans votre sélection. Et pour accompagner les notes moelleuses du saké de l’automne, n’hésitez pas à opter pour un plat fumé.
Fromage, poisson et autres navets de Nozawana sont ainsi tous grillés à l’intérieur de grands tonneaux de saké et fumés à la lie provenant du processus de fabrication du saké.
Et pour une expérience à 360 degrés, séjournez une nuit à HOSHINOYA Karuizawa. Situé à proximité de la “Sake Terrace”, vous y serez entouré d’un parc densément boisé et parsemé de cours d’eau et de petits ponts rouge vif. Et vous aurez ainsi d’autant plus à loisir d’admirer les couleurs vives de ce petit coin paisible de forêt aux abords du mont Asama, le volcan voisin.